Рассчитать рассрочку
  Ваш город: .

Нет товаров. Перейти в каталог

Инновации в действии: профессиональные вакуумные упаковщики Mec

 

Приготовление в вакууме

Последние несколько лет во многих предприятиях общественного питания используется новейший метод приготовления блюд, основанный на применении вакуумной упаковки. Метод этот, хотя и давно известен по всему миру, на сегодняшний день считается новым и оригинальным. Рассмотрим, каковы технологические особенности обработки пищевых продуктов и приготовления блюд на примере работы профессиональных вакуумных упаковщиков итальянской компании «Mec».

Многие эксперты оценивают использование аппаратов для вакуумирования в процессе создания блюд одной из важнейших технологических инноваций за последние десятилетия. Продукт, помещенный в вакуумную среду, сохраняет первоначальный запах и вкус в разы дольше, по сравнению с продукцией, хранящейся при низких температурах без упаковки. Кроме того, вакуумная упаковки позволяет легко сохранять важнейшие микроэлементы и витамины в тканях продуктов.

В индустрии кулинарного искусства широко известен термин «cuisson sous vide», который в переводе с французского языка означает «приготовление в вакууме». Данное понятие включает в себя несколько аспектов:

  • особую технологию создания блюд в камере пароконвектомата;
  • тепловую обработку продуктов, помещенных в вакуумную упаковку, с помощью пара, сухого горячего воздуха или в кипящей воде;
  • метод консервации с помощью вакуума и последующее хранение созданных блюд в охлажденной среде;
  • приготовленные блюда в вакуумной упаковке, предназначенные для последующей регенерации (восстановления структуры тканей и полного доведения до готовности) в условиях поточного пищевого производства, например, на фабриках-кухнях.

 

Этапы вакуумной технологии

Важным аспектом использования такой технологии, как вакуумирование, является четкое планирование аспектов эксплуатации и грамотный подбор оборудования. Предлагаем читателям данной статьи следующий план последовательных действий, которые позволят гарантированно получить отличные результаты – качественно приготовленные, вкусные и полезные блюда.

ЭТАП I - Подготовка пищевой продукции, ее тепловая обработка и последующее охлаждение:

1. Свежие сырые ингредиенты промыть, нарезать, разделать, сгруппировать и добавить соль/перец/специи. Далее продукты помещаются в камеру вакуумного упаковщика и подвергаются вакуумированию.

2. Продукты подвергаются тепловой обработке, причем важно грамотно рассчитать температурный режим, вплоть до нескольких градусов. Пищевая продукция, помещенная в вакуум, реагирует на внешние температуры более тонко, чем в обычных условиях. То же правило относится к добавлению соли и специй. Рекомендуется добавлять не более 20% от обычного количества используемых приправ.

3. Скоростное охлаждение продуктов до температуры от +1 до +3°С. Для осуществления этого процесса используются шкафы и камеры шоковой заморозки. Резкое снижение температуры полностью останавливает деятельность микроорганизмов в тканях продуктов, что и обеспечивает существенное увеличение срока хранения.

Далее продукты маркируются. На поверхность упаковки помещаются наклейки с датой приготовления и крайней датой возможного использования. Необходимо тщательно отслеживать соблюдение сроков и условий хранения. Продукты, приготовленные с помощью вакуумной упаковки, могут подаваться к столу непосредственно после приготовления. В этом случае вышеописанный процесс приготовления позволяет придать продуктам новые оттенки вкуса.

ЭТАП II – Регенерация блюд, приготовленных в вакуумной упаковке:

1. Продукты, находящиеся в вакуумных пакетах, разогреваются до температуры, которая была установлена как максимальная в процессе приготовления. Блюда могут подвергаться тепловой обработке в камере пароконвектомата, микроволновой печи или на паровой бане.

Наиболее оптимальным вариантом повторной тепловой обработки блюд является разогрев в камере печи регенерации. Данный вид теплового оборудования широко используется как сфере крупного пищевого производства, так и на территории предприятий общественного питания. Печь регенерации обеспечивает постепенное повышение температуры и позволяет плавно «вернуть к жизни» клетки и ткани каждого продукта. Минимальный срок регенерации блюд должен составлять 10 минут. Чем более продолжительным и плавным будет нагрев, тем более естественными и натуральными останутся вкусовые и ароматические качества использованных ингредиентов блюда.

2. С продуктов снимается упаковочная пленка. Блюдо выкладывается на посуду и подается.

 

Подбор вакуумного упаковщика

Читатель может задаться вопросом: какой же вакуумный упаковщик предпочесть и как его выбрать?

Отвечаем. Подбор следует производить в соответствии с особенностями работы самого предприятия. Обязательно нужно учитывать среднюю скорость работы и общий поток продуктов/блюд, подвергаемых приготовлению с помощью вакуумного упаковщика.

При небольших масштабах производства, к примеру, в случае приготовления блюд в ресторанах и небольших кафе, могу использоваться компактные бескамерные модели с относительно невысоким показателем средней производительности работы.

В качестве примеров обращаем ваше внимание на следующие модели:

На территории крупных предприятий могут использоваться более высокопроизводительные модели вакуумных упаковщиков, оборудованные камерой:

  • вакуумный упаковщик Mec Square 300-B, полностью изготовленный из нержавеющей стали, имеет сварочную планку длиной 300 мм. Производительность аппарата достигает 10 м3/час;
  • вакуумный упаковщик Mec Square 500-B оснащен прозрачной крышкой и имеет вместительную камеру. Длина сварочной планки составляет 500 мм, а показатель производительности - 25 м3/час.

В качестве дополнительной информации приводим список пищевых продуктов с указанием условий и сроков хранения:

Вид продукта Срок хранения продуктов в вакуумной упаковке при температуре +0º/+3ºС
Говядина 30/40 дней
Телятина 30/40 дней
Свинина 20/25 дней
Белое мясо 20/25 дней
Кролик и птица (с косточками) 20 дней
Ягненок и козленок 30 дней
Сосиски 30 дней
Гусиные потроха (печень, сердце, мозги, желудок и т.д.) 10/12 дней
Рыба 7/8 дней
Салями более 3 месяцев
Созревший сыр, пармезан, сыр из овечьего молока и т.д. 120 дней
Свежий сыр, моцарелла, бри и т.д.: 30/60 дней
Овощи 15/20 дней