Рассчитать рассрочку
Бесплатный телефон для регионов России: 8 800 333 26 55 Доставка и оплата

Нет товаров. Перейти в каталог

Что у пекаря в пекарне: основы комплектации профессиональной кухни

Сегодня индустрия, выпускающая и разрабатывающая оборудование для предприятий пищевого производства, развивается более чем активными темпами. Ежегодно в мире выпускаются сотни новых моделей профессионального оборудования, позволяющего облегчить труд повара на кухне. Пожалуй, наиболее прогрессивными темпами идет развитие сферы хлебопекарного производства. Лучшими инженерами в разных странах мира регулярно ведутся разработки новейших материалов, конструкций, механизмов, позволяющих оптимизировать процесс создания выпечки.
Предлагаем вашему вниманию список типов оборудования, а также вспомогательных товаров, наличие которых является если необязательным, то весьма желательным на кухнях современных хлебопекарных предприятий высокого класса.

 

Стол для мучных работ

Производственный стол – это, казалось бы, обычный элемент оснащения любого предприятия. Его столешница может использоваться для размещения настольного оборудования, а также механической обработки пищевых продуктов. Столы используются и для формирования хлебобулочных и кондитерских изделий. Если стол приобретается именно для этой цели, лучше выбрать модель с деревянной столешницей. Считается, что столы из нержавеющей стали более гигиеничны в использовании и легко очищаются от остатков пищевых продуктов. Однако, как показали современные исследования, разница между деревянными поверхностями и поверхностями из нержавеющей стали не столь велика. Столы с деревянной поверхностью легко поддаются очистке и дезинфекции с помощью современных моющих средств, а также простейших пищевых продуктов, имеющих дезинфицирующие свойства (столовый уксус, сода).

Вместе с тем, столы с деревянной поверхностью имеют существенное преимущество, по сравнению с производственными столами из нержавеющей стали. Дело в том, что дерево впитывает излишки влаги, поэтому скорость формирования теста возрастает, а сама полученная масса приобретает упругую структуру.

Отличным примером оснащения кухни пекарни служит стол кондитерский Abat СКР-7-2 производства российской компании «Чувашторгтехника». Стол данной модели отлично подходит для кухонь современных пекарен, кондитерских, столовых, кафе и ресторанов. Он имеет широкую деревянную столешницу, размеры которой составляют 1400x700 мм. Столешница размещена на прочном стальном каркасе из крашеной стали. Столешница рассчитана на размещение товаров до 100 кг, что позволяет использовать ее поверхность не только для формирования изделий из теста, но и для установки среднеразмерного настольного оборудования. Стол оснащен дополнительной стальной полкой, выдерживающей нагрузку до 50 кг. Кондитерский стол Abat СКР-7-2 отличается максимальным удобством в эксплуатации. Установка стола на территории кухни возможна как в островном, так и в пристенном варианте.

 

Подовая печь

Подовая печь – вид профессионального хлебопекарного оборудования, предназначенного для приготовления кондитерских и хлебобулочных изделий с нежной структурой: безе, суфле и бисквитов. Подовые печи, в отличие от конвекционных, не оснащаются системой принудительной вентиляции воздуха, что позволяет производить статический нагрев воздуха. Система плавного распределения тепла по рабочей камере позволяет избежать повреждения нежной структуры большинства кондитерских изделий. Однако подовые печи могут использоваться для запекания продукции с более плотной консистенцией, устойчивой к жестким воздействиям внешней среды (например, интенсивному обдуву). Так, подовые печи нередко применяются для запекания кексов, ромовых баб, коржей для тортов и багетов. В камеру современной подовой печи встроен каменный или керамический под, аккумулирующий тепло, что позволяет использовать печь для запекания пиццы.

Подовая печь может иметь одну цельную камеру или рабочее пространство, разбитое на несколько независимых отделов. В последнем варианте подовая печь оснащена индивидуальными системами управления для каждой рабочей зоны, что позволяет подвергать одновременной тепловой обработке кондитерские изделия разных типов.

В качестве примера, обращаем ваше внимание на подовую хлебопекарную печь Prismafood Trays 44 производства итальянской компании «Prismafood», оснащенную двумя раздельными рабочими камерами. Печь имеет электромеханическую систему управления, позволяющую легко устанавливать температуру нагрева воздуха в камере и задавать продолжительность тепловой обработки.

 

Расстоечная камера

Как известно, тесто в процессе разделки и формовки проходит естественный процесс изменения структуры. Ткани тестовой массы теряют углекислый газ, в результате чего происходит визуальное уменьшение объема полученного теста. Для того чтобы насытить тесто кислородом, его на некоторое время перед выпечкой помещают в расстоечный шкаф или расстоечную камеру, где оно в течение нескольких десятков минут обрабатывается при относительно высоких температурах. Оптимальной для расстойки температурой считается показатель +50°С. Расстойка теста является обязательным этапом его подготовки к запеканию. Использование расстоечной камеры позволяет поставить расстойку изделий на поток. В камере создаются наиболее оптимальные условия для быстрого наполнения структуры теста углекислым газом. В результате тесто увеличивается в объеме не менее чем на 40%, а будущие изделия получают нежную пористую структуру.

Оптимальным вариантом оснащения современного хлебопекарного предприятия со средней загруженностью может послужить расстоечная камера Abat ШРТ-6ЭШ, оборудованная верхней крышкой. Нагрев в рабочей камере регулируется в пределах от +40 до +85°С. Тепло распределяется по камере естественным образом, без принудительного вентилирования. В рабочем пространстве расстоечной камеры Abat ШРТ-6ЭШ могут быть размещены 6 противней GN1/1. В процессе расстойки обеспечен оптимальный уровень влажности (от 50 до 95%).

 

Тестомес

Ни одна современная профессиональная кухня сегодня не обходится без тестомеса. Данный вид оборудования позволяет с минимумом физических затрат персонала кухни замешивать ежедневно от нескольких десятков до нескольких сотен килограммов теста за одну рабочую смену. Крутое тесто, из которого формируются бублики, баранки, булки и хлеб различных форм, обычно замешивается в тестомесах с фиксированной дежой. Если необходимо замесить дрожжевое тесто, предпочтительнее использовать тестомесы с вращающейся дежой для предотвращения образования комков.

Профессиональные тестомесы комплектуются насадками, вращение которых имитирует интенсивную механическую обработку руками. Z-образные лопатки отлично подходят для быстрого замеса крутого теста, спиралеобразные крюки применяются для создания всех прочих типов теста.

Головная часть тестомеса, в которой крепится месильный орган, может быть фиксированной или подъемной. Второй вариант более удобен в эксплуатации, т.к. конструкция с поднимаемой головкой обеспечивает легкий доступ к месильному органу для его очистки и дезинфекции. Спиральные тестомесы могут иметь двигатель с фиксированной или вариативной скоростью.

В качестве примера, обращаем ваше внимание на тестомес спиральный Prismafood ITR 30-2s, оснащенный двухскоростным двигателем, подъемной головкой, съемной дежой и спиралеобразным месильным органом. Это удобный в эксплуатации аппарат, обеспечивающий оперативное приготовление не менее 88 кг. теста в час.

 

Блинницы и блинные аппараты

Нередко современные рестораны и кафе предлагают посетителям свежие блинчики собственного приготовления (не полуфабрикаты) с различными начинками. Приготовление блинов также можно легко поставить на поток. В этом поварам и персоналу кухни помогают блинницы и блинные аппараты.

Блинницы оборудованы одной или двумя нагревательными зонами, на поверхность которых выливается жидкое тесто. При работе с блинницами повар принимает в формировании блинов непосредственное участие. Так, блинница Starfood JB35-2 имеет две рабочие зоны диаметром 350 мм. Рабочие зоны можно использовать одновременно для формирования двух блинов.

Блинные аппараты делятся полуавтоматические и полностью автоматические. Чем более автоматизирована машина, тем меньший контроль со стороны персонала необходим. Большой популярностью на современном рынке оборудования пользуются блинные аппараты российской компании «Сиком», которая считается надежным производителем качественного оборудования. Предлагаем вашему вниманию блинный аппарат Сиком РК-1.1, предназначенный для приготовления блинов прямоугольной формы.

Существует еще множество видов профессионального оборудования для приготовления разнообразных изделий из крутого, жидкого и дрожжевого теста. Каждый вид имеет уникальные характеристики и особенности работы. Рекомендуем читателям данной статьи осуществлять подбор оборудования, получив консультацию специалиста!